Le Roussillon est catalan avant d'être français. Rattaché au royaume de France par le traité des Pyrénées en 1659, il a conservé une langue, des fêtes et surtout une cuisine qui le relient à Barcelone et à Gérone bien plus qu'à Paris. À Canet-en-Roussillon, entre la Méditerranée, l'étang de Canet-Saint-Nazaire et la plaine maraîchère, cette cuisine se lit à travers quelques plats emblématiques : des recettes de pêcheurs, des grillades de plein air, des salaisons et un dessert que l'on confond trop souvent avec son cousin français. Voici ceux qui méritent qu'on s'y attarde, avec leurs ingrédients et l'endroit où ils prennent tout leur sens.
La bouillinade, le ragoût des pêcheurs catalans
On la présente souvent comme la bouillabaisse catalane, mais la bouillinade (bullinada en catalan) a sa propre logique. Là où la recette marseillaise repose sur un bouillon, la bouillinade est d'abord un plat de pommes de terre et de poisson cuits ensemble, en couches, dans une sauce courte. Les pommes de terre, coupées en tranches épaisses, tapissent le fond de la marmite ; le poisson vient par-dessus, selon l'arrivage : baudroie (la lotte), rascasse, grondin, congre ou merlan. L'ail, le persil, le piment et parfois le safran assurent le caractère du plat.
Le détail qui trahit son origine populaire est la matière grasse. Les recettes anciennes ne partent pas seulement de l'huile d'olive mais de saindoux, ou de sagi, le lard fondu de la tradition catalane. Une recette publiée à Perpignan en 1919, la « boullinada du Barcarès », du nom du village de pêcheurs voisin, commence justement par du saindoux, une persillade, du sel et du piment rouge. Il existe aussi une version à l'anguille, longtemps associée aux étangs littoraux, ce qui n'est pas anodin à Canet, dont la lagune abrite encore une petite communauté de pêcheurs. Aujourd'hui, certaines tables enrichissent le plat de moules ou de crustacés, et le servent avec un aïoli à part.
La cuisine catalane lie ses sauces avec l'amande, l'ail et l'huile d'olive plutôt qu'avec le beurre et la farine : c'est l'une de ses vraies signatures.
Le civet de seiche à la catalane
La seiche est un produit de la côte catalane par excellence, et sa préparation en sauce, souvent appelée civet ou simplement seiche à la catalane, se transmet de famille en famille. La base commune est une sauce tomate longuement mijotée avec de l'oignon, de l'ail et un vin blanc sec, dans laquelle la seiche, coupée en lamelles, cuit doucement jusqu'à devenir tendre. Certaines recettes conservent la poche d'encre pour colorer et corser la sauce ; d'autres y ajoutent des pommes de terre ou servent le plat avec du riz.
Ce qui donne au plat son accent catalan, c'est souvent la picada : une pâte pilée au mortier à base d'amandes, d'ail, de persil et parfois de pain ou de biscuit sec, ajoutée en fin de cuisson pour épaissir et parfumer la sauce. L'auteure roussillonnaise Éliane Thibaut-Comelade a justement insisté sur ce point dans ses ouvrages : là où la cuisine française lie au roux, la cuisine catalane lie à la picada. Dans le Roussillon, il n'est pas rare qu'une cuillerée d'aïoli, ou all i oli, vienne achever l'assiette.
La cargolade, un rituel de plein air
Plus qu'un plat, la cargolade (cargolada) est un moment collectif, typique des Pyrénées-Orientales. Des escargots, généralement des petits-gris, sont disposés côte à côte, coquille vers le bas, sur une grille spéciale, puis grillés sur un feu de sarments de vigne. Préalablement mis à jeûner, ils sont salés, poivrés, puis arrosés de lard fondu. Le geste le plus spectaculaire est celui du llardet : un morceau de lard gras ou de ventrèche est enflammé, puis on laisse ses gouttes brûlantes tomber sur les escargots.
On les déguste avec de l'aïoli, du pain de campagne et un vin rouge du Roussillon. La cargolade se poursuit traditionnellement par des grillades de saucisse catalane, de côtelettes d'agneau ou de boudin, cuites sur les mêmes braises. Au printemps, et notamment au moment des fêtes de Pâques, c'est un repas de plein air familial ou associatif bien plus qu'un plat de carte. Il est donc plus fréquent de la croiser lors d'une fête de village ou d'un repas organisé dans les environs de Canet que dans un restaurant classique.
Anchois de Collioure et crème catalane
À une trentaine de kilomètres au sud, sur la Côte Vermeille, Collioure perpétue un savoir-faire de salaison qui remonte à plusieurs siècles. Les anchois sont salés peu après la pêche, puis rangés en couches avec du sel dans des barils où ils forment leur propre saumure. La maturation dure au moins trois mois et peut se prolonger jusqu'à un an. Ils sont ensuite vendus entiers au sel, en filets à l'huile ou en saumure. L'anchois de Collioure a obtenu une indication géographique protégée en 2004 ; le cahier des charges ayant fait l'objet de révisions, il est utile de vérifier la mention sur l'étiquette. Sur une table catalane, on le retrouve volontiers posé sur du pa amb tomàquet, le pain frotté de tomate et arrosé d'huile d'olive, ou avec des poivrons grillés.
Pour finir, la crème catalane (crema catalana) est souvent prise pour une crème brûlée. Les différences sont pourtant nettes. La crème brûlée repose sur la crème, est parfumée à la vanille et cuit au four. La crème catalane se prépare au lait, avec des jaunes d'œufs, du sucre et un peu de fécule, et cuit à la casserole sur le feu avant d'être versée dans des ramequins. Elle est parfumée au zeste de citron et à la cannelle, parfois à l'orange. En Catalogne, on l'appelle aussi crema de Sant Josep, car elle était traditionnellement servie le 19 mars, à la Saint-Joseph. Le sucre caramélisé en surface se brûlait autrefois au fer rouge.
Où goûter ces spécialités autour de Canet
Les plats de poisson et de seiche se trouvent le plus naturellement près du port et sur le front de mer de Canet-Plage, où les cartes suivent souvent l'arrivage. La bouillinade, plat long à préparer, apparaît plutôt sur les tables qui revendiquent une cuisine catalane traditionnelle, parfois uniquement sur commande ou à certaines périodes de l'année. La crème catalane, elle, figure sur la plupart des cartes de la région. Pour les anchois, rien ne remplace une visite à Collioure même ; pour la cargolade, guettez les programmes des fêtes de village au printemps.
Le vieux village de Canet et les marchés de la plaine du Roussillon complètent le tableau : produits maraîchers, charcuterie catalane, vins doux naturels de Rivesaltes ou de Banyuls. Pour organiser votre séjour, quartier par quartier, le guide de Canet-en-Roussillon rassemble nos repères pour manger et découvrir la ville. Un conseil enfin : quel que soit le plat, demandez ce qui vient de l'arrivage du jour. Dans une cuisine aussi attachée à la mer et aux saisons, c'est souvent là que se trouve le meilleur.